가을 전어 굽는 냄새에 집 나간 며느리가 돌아온다?
  • 이선영 기자
  • 승인 2019.11.19 11:01
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도대체 어떤 맛이기에…
속담에 며느리가 등장하는 걸까?

‘굽는 냄새 하나 만으로 집 나간 며느리를 돌아오게 한다’는 전어. ‘며느리가 친정 간 사이에 구워 먹는다’는 전어. 대체 어떤 맛이기에 이런 속담이 따라붙은 것일까? 속담은 이 뿐이 아니다. ‘가을 전어 대가리에 깨가 서 말’, ‘가을 전어 한 마리가 햅쌀밥 열 그릇 죽인다’, ‘봄 멸치 가을 전어’ 참으로 늘비하다. 이름도 예사롭지 않다. 돈 전(錢) 자에 물고기 어(魚) 자를 쓴다. ‘맛이 좋아 사는 사람이 돈을 생각하지 않기 때문에 전어(錢魚)라고 한다’는 표현은 실학자 서유구(徐有榘)가 지은 ‘난호어목지(蘭湖漁牧志)’와 ‘임원경제지(林園經濟志)’에 등장한다. 난호어묵지는 수산에 관한 책으로 난호(蘭湖) 지방의 어족을 조사하여 기록하였고, 임원경제지는 약 36년 동안(1806년~1842년) 저술한 농업 백과사전이다.

                                                                         에디터_ 이선영 (lemontree59@kwma.net)

 

맛이 좋아 사는 사람이
돈을 생각하지 않기 때문에 전어(錢魚)

난호어목지와 임원경제지에는 전어(錢魚)라고 기재하고  “서남해에서 난다. 등에는 가는 지느러미가 있어 꼬리까지 이른다”라며,  “상인은 엄장하여 서울에서 파는데 귀천(貴賤)이 모두 좋아한다”고 하였다. 또 “그 맛이 좋아 사는 사람이 돈을 생각하지 않기 때문에 전어(錢魚)라고 한다고 하여 전어라는 이름의 유래를 언급하고 있다.

정약전(丁若銓)의 ‘자산어보(玆山魚譜)’에는 “전어(箭魚)라 쓰고 그 속명도 같다”며 “큰 것은 1척 가량이고 몸이 높고 좁다. 빛깔은 청흑색이다. 기름이 많고 맛이 좋고 짙다. 흑산도에 간혹 있는데 육지에 가까운 곳에서 나는 것만 못하다”라고 기록하였다.

정약전이 기록한 대로 전어는 청어과로 몸길이가 15∼30㎝ 정도다. 성장 시기별 몸길이는 1년 11㎝, 3년 18㎝, 6년 22㎝로 최대 수명은 7년이다. 전어가 나는 지역에 관해 ‘세종실록 지리지’는 충청도에서, ‘신증동국여지승람’은 충청·경상·전라·함경도에서 전어가 나는 것으로 기록되어 있다. 

바닷물 차가워지는 가을 돼야
지방질 3배 이상 많고 뼈 부드러워 고소한 맛

 

전어가 잡히기 시작하는 것은 8월 중순. 서해와 남해를 중심으로 잡히다가 8월 말부터 9월까지 본격적으로 잡힌다. 이 시기 전국의 다양한 해안에서 전어 축제가 열린다. 하지만 누가 뭐래도 전어의 제철은 10월과 11월이다. 전문가들은 이 무렵 가장 맛난 전어를 먹으려면 강화도가 적당하다고 입을 모은다.

전어는 4∼6월에 산란을 마치고 여름 동안 플랑크톤과 유기물을 먹고 자란다. 바닷물이 차가워지는 가을이 되면 지방질이 3배 가량 많아지고, 뼈가 부드러워져 맛이 고소해 진다. 가을 전어가 영양도 세 배, 맛도 세 배가 되는 이유다.

가을 전어는 단백질 비중이 육질의 20%를 차지하는 고단백 식품이다. 불포화지방산이 풍부해 콜레스테롤을 낮추는데 좋다. 동맥경화나 고혈압과 같은 성인병 예방에도 도움이 된다. 비타민과 미네랄 성분이 풍부해 피로 해소와 피부 미용에도 효험이 있다. 

전어를 뼈째 먹으면 다량의 칼슘을 섭취할 수 있어 골다공증 예방에 좋다. 따라서 칼슘 섭취가 필요한 갱년기 여성이나 노인들에게 최고 식품이라 할 만하다. 불포화지방산이 두뇌를 활성화시켜 치매를 예방하는 데 도움이 되는 것은 잘 알려져 있는 사실이다. 이 밖에 몸 전체 부종 해소에 도움이 되고, 단백질이나 지방, 무기질 등 건강을 지키는 성분이 매우 풍부하다.

비늘 많고 윤기 나는 것 골라야
최고의 맛, 구이는 굵은 소금 뿌려서 구워야

전어를 살 때는 비늘이 많이 붙은 윤기 나는 것을 골라야 한다. 배 부위는 은백색, 등 부위는 초록생 빛을 띠고 있는 것이 신선하다. 잘 손질여 냉동실에 보관했다가 그때그때 해동해 요리하는 게 좋고, 당장 쓰려면 냉장 보관하되 하루 이틀이 적당하다. 

전어는 구이도 하고, 회로도 먹지만 전어는 역시 구이가 제맛이다. 전어구이를 할 때는 내장을 제거하지 않고 비늘을 긁어낸 뒤 칼집을 네댓 차례 넣는다. 여기에 굵은 소금을 뿌려 잠시 두었다가 오븐이나 프라이팬에 올려 노릇노릇하게 굽는다. 대파, 기름과 함께 구우면 고소한 맛이 배가 된다. 

전어탕수는 전분 가루를 묻혀 팬에 구운 뒤 탕수 소스를 뿌려 먹으면 된다. 튀김가루를 묻혀 튀겨도 좋지만, 튀김이 번거로우면 전분가루를 묻혀 기름 두른 팬에 부치면 된다. 탕수 소스는 파프리카, 고추, 양파 등을 기름 두른 팬에 넣어 볶은 뒤 간장·식초·물엿·맛술 등을 넣어 만든 소스를 넣어 볶는다. 이후 전분과 물을 적당량 넣으면서 조금씩 저어 주면 소스가 완성된다.  

회나 무침용은 비늘, 머리, 지느러미, 꼬리, 내장을 제거한 후 깨끗이 씻는다. 회를 먹을 때 양념 된장과 마늘을 곁들이면 고소한 맛을 고스란히 느낄 수 있다. 전어 살을 얇게 포를 떠서 무, 배, 오이, 풋고추, 쪽파를 넣어 초고추장과 참기름에 버무려 먹으면 된다.


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