복요리의 진수, 좋은 연(蓮)복집 금세자 대표
  • 황인정 기자
  • 승인 2019.09.10 13:25
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사필귀미(事必歸味) 서울 근교 최고의 맛집
“모든 것은 맛으로 귀결되죠”

중국 북송 시대의 유명 시인 소동파 는 복어맛에 대해 ‘사람이 한 번 죽는 것과 맞먹는 맛’이라고 극찬했다. 일본에서는 복어를 먹지 않는 사람에게는 후지산을 보여주지 말라는 우스갯소리도 있다. 특히 애주가들 사이에서 복어는 ‘안주와 해장’ 두 마리 토끼를 다 잡아 최고의 음식으로 손꼽는다. 본지가 엄선하여 추천하는 복어요리의 진수, 서울 근교 최고의 맛집을 탐방해 본다.

에디터_황인정 injung6262@gmail.com

보양식 최고봉, 세계 4대 진미 ‘복요리’

조선시대 의관 허준이 중국과 조선의 의서를 집대성하여 저술한 의서 ‘동의보감’에서는 “성질이 따뜻하고 맛이 달며 독이 있다. 허한 것을 보하고 습한 기운을 없애며 허리와 다리의 병을 치료하고 몸 안의 벌레를 죽인다”고 복어의 효능이 소개돼 있다. 고급 생선에 속하는 복어는 지방이 적고, 단백질과 비타민이 풍부하고 유지방이 전혀 없어 다이어트 식품으로 좋을 뿐만 아니라, 고혈압, 신경통, 당뇨병 예방에도 좋다.

전 세계적으로 복어는 130여종 정도가 있지만, 식용 가능한 종류는 참복과 황복, 은복, 졸복, 가시복, 까치복, 검복 등 몇 종류가 되지 않는다. 우리나라에서는 참복을 최고로 치지만, 중국에서는 황복이, 일본에서는 자주복이 유명하다. 복어는 가까운 동남아시아 지역과 멀리는 이집트인들도 즐겨먹는다. 특히 이집트에서는 복어 껍질로 만든 지갑이 행운을 가져다준다는 믿음이 있다.

복어가 가진 독특한 미감은 오래 전부터 세계적으로 많은 사람들에게 사랑을 받아 왔다. 미식가들은 복어를 캐비아(철갑상어 알), 트러플(서양 송로버섯), 푸아그라(거위 간 요리)와 함께 세계 4대 진미로 꼽기도 한다. 봄에서 여름에 이르는 시기, 산란기를 맞는 복어는 독이 잔뜩 오른다. 청산가리의 10배가 넘는 맹독 테트로도톡신은 해독제조차 없다. 이처럼 복어의 독성이 강하기 때문에 국내에는 식용 가능한 복어를 21종으로 엄격히 제한하고 있으며, 일명 ‘복고시’라 불릴 정도로 합격률이 낮은 복어조리기능사 자격증 제도를 운영하고 있다. 복어전문점은 ‘전문성’을 인정받아야 낼 수 있는 것이다.

서울 강서구 인근에 위치한 ‘좋은 연(蓮)복집’에 들어서니 ‘사필귀미(事必歸味), 모든 것은 결국 맛으로 귀결된다’는 문구가 눈에 빨려든다. 주인 금세자 대표의 신조일까! 정말 맛으로 통했다. 취재는 뒷전, 유명 먹방 못지 않은 식성을 자랑하게 만들었으니 말이다. 복어가 이렇게나 맛있는 음식일 줄이야. 까치복국, 밀복국, 복불곱, 까치복 샤브샤브, 복찜, 복 튀김 등 다양한 복 요리에 눈이 돌아가 게눈 감추듯 먹어치우며 복어의 맛을 새삼 깨닫는다. 특히 복 껍질 무침의 새콤, 상큼, 달콤함의 조화로운 그 맛은 메인요리라 해도 손색이 없을 정도다.

복어요리, 서울 근교 최고의 맛집으로 소문

될 성 부른 나무는 떡잎부터 알아본다고 했던가. 메인 복요리는 나오지도 않았는데, 기본으로 차려지는 반찬들과 물부터가 남다르다. 특히 진한 갈색 빛이 도는 물이 범상치 않다. 역시나, 일반적으로 나오는 보리차나 옥수수차가 아닌 ‘연잎차’다. 연잎은 항산화물질인 퀄세틴 등이 풍부하여 항산화 효과가 뛰어나며, 플라보노이드 성분으로 혈압에도 도움을 준다. 식당의 주인 금세자 대표는 번거롭지만 연잎차를 매일 끓이고 식혀서 다시 차갑게 하는 과정을 거쳐 숙성시켜 다음 날에 사용하는 방식으로 제공한다. 일반 정수기 물을 사용해도 무방한데 연잎차로 제공하는 것을 보니, 주인의 따뜻한 마음이 느껴진다.

“혈액순환에 좋고 피를 맑게 해주는 연근가루도 가격이 만만치 않지만 모든 요리에 넣죠. 보이지 않는 비용 투자를 많이 해서 깔끔하고 깨끗한 것이, 저희 식당만의 특징이기도 합니다.”

깔끔한 맛을 가장 큰 자랑으로 꼽은 금 대표는 “저도 일하면서 자주 밖에서 사먹는데, 강한 조미료 맛에 쉽게 질린다”며 “그런 인위적인 맛을 없애고 집밥처럼 깔끔하게 맛을 내려고 항상 노력 중”이라고 말했다. 독실한 불교신자로 절에서 밥 보시를 많이 하고 있다는 식당의 금 대표의 따뜻한 이야기는 끝이 없다.

“이 건물은 3천명 이상의 회사원이 근무하는 빌딩입니다. 매일 ‘무엇을 먹을까’가 대다수의 고민거리인데, 좋은연복집엘 가면 매일 먹어도 질리지 않는 엄마의 건강 밥상이 있더라 하는 말을 듣고자 노력합니다. 조미료 대신 연근가루로 엄마의 건강식 밥상으로 대접하려고 최선을 다하고 있습니다.”

청결과 친절, 복어요리의 진수 맛으로 승부

좋은연복집이 자리를 잡기까지는 그리 녹록지 않았다. 기존 복어집을 인수했는데, 여러 이유로 폐점한 것을 인수하다 보니 주변에서 우려의 목소리가 컸다. 다들 복집이 힘들다면서 말렸다. 하지만 제대로 된 복어를 대접하고 싶은 욕심에 주변 만류를 뿌리치고 문을 열었다. 처음에는 과거 이미지 때문에 몇 배 힘들었지만 점차 입소문이 나면서 손님이 줄곧 늘고 있다. 당시 말렸던 주위 사람들이 앞장서서 입소문을 내주고 있을 정도다.

금 대표는 “식당으로 많은 돈을 벌기보다 식당 식구들 5명이 큰 걱정 없이 먹고 살 수 있으면 좋겠다”며 소박한 꿈을 토로했다. 한편 좋은연복집은 매주 토요일 주인과 주방장을 포함한 모든 직원들이 둘러앉아 소통의 시간을 갖는다. 사소한 고객의 불편이나 불만을 말하도록 하고 이를 경청한다. 이런 노하우는 20여 명이 넘는 미용 기술진을 두고 미용실을 경영하는 과정에서 얻었다. 아무리 작은 가게일지라도 소통을 중시해야 한다는 것. 덕분에 시행착오를 겪더라도 빠르게 고쳐나가며 하루가 다르게 발전하고 있다. 복요리 13년차 송영희(60) 주방장은 “매주 회의를 통해 허심탄회하게 이야기할 수 있어서 편하다”며 “무엇보다 (사장님이) 일방적으로 통보하지 않고 상의해주는게 정말 흐뭇하다”고 칭찬을 아끼지 않았다.

손님 맞으랴, 질문에 답하랴, 바쁜 시간을 쪼개면서도 내내 활짝 웃는 금 대표와 직원들의 친절함에 새삼 경외심이 느껴졌다. 복 요리의 진수, 자타가 공인하는 서울 근교 최고의 맛집으로 성공하길 빌었다.

 

좋은연복집 가는 길

주소 : 서울 강서구 양천로 401
전화번호 : 02-2638-5590


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