자연주의 요리연구가 임미숙
  • 여성시대 Live
  • 승인 2018.12.05 23:42
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힐링 레시피가 전하는 따뜻한 위로

자연주의 요리연구가 임미숙
힐링 레시피가 전하는 따뜻한 위로

용인 고기리. 맑은 물이 흐르는 이 동네에 마음 따뜻한 요리연구가가 산다. 오랜 시간 공들여 직접 지은 황토집에 자신만의 요리 공간인 소람터를 만들어두고 사람들과 나누며 살아가는 
자연주의 요리연구가 임미숙. 그녀는 ‘소중한 사람들의 쉼터’가 되길 위한 마음으로 만든 소람터 주방에 서서 건강하고 맛있는 요리를 연구하며 행복하게 살아간다. 
그리고 그렇게 만든 따뜻한 요리를 아끼는 사람들과 나누는 매 순간을 삶의 가장 아름다운 추억으로 채워나간다. 
맛있고 건강하게 먹는 것을 삶의 중요한 가치라 생각하는 이라면 그녀의 요리를 맛봐야 한다. 정성이 깃든 요리는 위로가 된다고 믿는, 
자연과 가까이에 있는 그녀의 슬로우 푸드 레시피를 들어본다. 

       에디터_ 고정 human4423@hanmail.net / 사진_ 임계훈 inheritz@naver.com

그녀를 찾아간 날, 따뜻한 밥을 대접받았다. 햅쌀에 노란 강황을 섞고 콩을 흩뿌린 갓 지은 밥에서는 김이 모락모락 피어올랐다. 
묵은 김치에 마늘과 매실을 넣고 재운 돼지고기를 송송 썰어 양파와 오랫동안 푹 끓여낸 김치찌개가 입에서 부드럽게 녹아내리고, 가을 시래기를 된장과 버무려낸 무침도 싱그럽게 입맛을 돋운다. 서늘한 바람이 불어오던 날, 자신의 공간 소람터를 찾은 손님들을 위해 차려낸 요리연구가의 밥상은 소박하고 따스했다. 

 

땅에서 난 것은 흙의 맛으로, 바다에서 난 것은 물의 맛으로 음미하며 최대한 자연과 가깝게 먹는 것. 재료 고유의 맛이 고스란히 살아있는 요리들은 한국적인 맛을 그대로 담아낸다. 
그녀가 추구하는 자연주의 요리는 말 그대로 제철에 자연에서 나오는 식재료들을 이용해 만드는 요리다. 우리나라는 사계절이 뚜렷한 만큼, 시기에 따라 식재료들의 특성이 뚜렷하다. 
“봄이 되면 냉이를 먹는 것처럼, 지금 시기에는 무나 연근 요리가 좋아요. 이맘때쯤 나오는 연근은 밀가루나 계란을 넣지 않고 그냥 그대로 갈아서 동그랑땡처럼 부쳐 먹어도 맛있죠. 
봄에 나오는 연근은 안 되지만 가을 연근은 수분이 많아서 가능하거든요. 같은 식재료라도 시기에 따라 맛있게 먹는 방법이 달라져요. 
알기만 하면 쉽게 할 수 있는 간단한 요리들이죠. 지금은 굴을 가득 넣은 무밥에 간장을 넣어서 비벼먹거나, 시래기를 이용해 만든 요리가 맛있고요.”
한 끼의 식사에도 수많은 삶의 모습들이 펼쳐진다. 그렇기에 자연스레 흘러나오는 그녀의 레시피들이 점점 더 궁금해진다. 
늦가을, 노란 은행잎이 가득 내려앉은 황토집에서 김장 준비로 분주한 그녀에게 요리에 대한 기억들을 들어보았다.

 

 

어머니에 대한 추억으로 시작된 요리
올해 개봉한 영화 중에 <리틀 포레스트>라는 영화가 있다. 서울에서의 삶에 지친 주인공이 고향으로 돌아와 농촌생활을 하며 매번 최선을 다해 한 끼 식사를 만드는 내용이다. 
자연이 주는 편안함과 눈을 뗄 수 없을 만큼 가득 펼쳐지는 요리 장면 덕에 이 작품은 최고의 힐링 영화라는 평을 받으며 사랑받았다. 
영화에서 요리는 기억을 떠올리게 하고 새로운 추억을 쌓아가게 하는 매개다. 그 중에서도 가장 인상적인 부분 중 하나는                      바로 요리가 어머니와 연결되는 수단이라는 것. 
과거 어머니가 해 준 요리를 정성스레 되살리며 주인공은 점점 한 어머니로서 어머니를 이해하게 된다. 요리연구가 임미숙에게도 어머니는 그런 존재였다. 
“내 요리는 어머니로부터 시작됐어요. 굉장히 솜씨가 좋은 분이셨죠. 바느질과 요리는 물론 풍류도 즐기실 줄 아는 멋진 분이셨고요. 
제가 살던 곳이 부안에 있는 임가 집성촌이었는데, 평야와 바다가 같이 있으니까 먹거리가 항상 풍부하고 부자도 많고 풍류가 있던 곳이었어요. 
그런데 어느 날 갑자기 어머니께서 교통사고로 세상을 떠나셨죠. 그 당시에는 어머니를 잃은 상처가 너무 컸어요. 
어머니께 요리를 제대로 배운 건 아니었지만 어머니가 하시던 것들을 어려서부터 보고 먹고 자라며 자연스레 체득이 된 것 같아요. 
오래된 기억을 살려가면서 요리하는데 사실 어머니의 솜씨를 따라갈 수는 없죠. 가장 그리운 건 어머니의 된장이에요. 
된장 맛이 정말 일품이었는데 구수한 소고기 냄새가 났었거든요. 두부도 항상 집에서 직접 만드시고 송편도 생합처럼 얼마나 예쁘게 만드시던지. 
찹쌀을 펴서 기름에 튀기는 산자나 튀밥을 붙여 튀긴 깻잎을 항아리마다 가득가득 담아두면 그게 저희들의 겨우내 간식이었어요. 
저는 그렇게 재주 많았던 어머니의 요리를 재현해내고 현대적인 색을 덧붙여가는 중인 것 같아요.”

 

그녀의 부엌에는 200년은 족히 됨직한 그릇들이 놓여있다. 할머니 적부터 쓰고 내려오던 오래된 그릇들. 
사람들이 하나하나 손으로 직접 빚은 이 그릇들에는 서로 다른 꽃의 문양이 기품 있게 자리 잡고 있다. 
어머니가 물려주신 한상 차림이 되는 그 그릇들에 그녀는 정성스레 준비한 요리들을 담아낸다. 어머니의 손때가 묻은 절구통과 소쿠리, 치도 다 그대로다. 
오래되어 천이 헤진 치는 기워서 사용한다. 그녀는 어릴 적 기억들을 떠올리며 어머니가 그때 어떤 재료를 넣고 어떤 식으로 만들었을까를 깊이 고민한다. 
“어머니가 만들었던 그 맛이 왜 안 나오지 하고 고민하다가 문득 요리를 만들었는데 그 맛이 느껴지면 너무 기뻐서 혼자 행복해해요. 
저는 아직도 식재료들을 보면 설레요. 두근거리고 흥분되면서, 저걸 어떻게 하면 맛있게 만들 수 있을까 하고 생각하죠. 그래도 아직 어머니 솜씨 따라가려면 멀었어요. 
얼마 전에 제 김치를 맛본 지인이 ‘개미지다’고 표현하더라고요. 전라도 말로 감칠맛 난다는 의미를 담고 있는 말이죠. 어머니가 즐겨 쓰시던 표현이었는데 순간 가슴이 따뜻해지더라고요.”

 

날마다 여는 잔치 - 요리도 작품이다
요리를 좋아하던 그녀는 90년대 후반 감각을 살려 한정식 집을 열었다. 하지만 날마다 같은 요리를 해내는 일이 반복되며 무료하다고 느낄 무렵, 문득 ‘요리도 작품’이라는 생각이 스쳤다. 
그때부터 그녀는 다양한 식재료를 이용해 이것저것 만들어보기 시작했다. 제철 꽃들로 상을 장식하기도 하고, 가을에는 낙엽을 놓아두기도 했다. 
어느 날엔가는 가냘픈 들풀을 한 아름 꺾어다 요리들과 올려두기도 했다. “손님들이 너무 좋아했어요. 그때는 그런 개념이 전혀 없을 때니까 손님들도 신기했겠죠. 
시집 와 전북 익산에 오래 살았기에 처음에는 그곳에서 한정식 집을 운영했는데, 서울에도 한정식 집을 오픈할 만큼 성장했죠. 
그때는 정말 자신감도 많고 에너지가 넘치던 시절이었던 것 같아요.” 
그녀의 탁월한 감각은 곧 크고 작은 행사의 요리들을 부탁받으며 빛을 발했다. 그 중에서도 2001년 서해안 고속도로 개통식 때 요리를 준비했던 것은 그녀에게 가장 인상적인 기억으로 남았다. 
“가게 근처에 국도관리청이 있었는데, 건설청장님들이 항상 우리 가게의 단골이셨어요. 그런 것들이 인연이 되어 많은 건설 행사 요리를 준비했죠. 그때는 정말 최고의 손님에게 최고의 요리를 대접한다는 자부심으로 가득했어요. 
제주에서는 은갈치를 들여오고 부안에서는 백합, 강원도에서는 송이버섯, 남도에서는 홍어, 한우도 최고급 육사시미를 들여왔죠. 
돌미나리 나오는 시기가 되면 가장 먼저 구해 즙을 낸 다음 손님상에 내어 드렸고요. 굉장히 좋아하셨어요. 상은 제 자존심이자 얼굴이나 다름없었죠.”

 

 
요리는 그렇게 정성을 다해야 한다고 생각했다. 그렇기에 요즘 쉽게 식재료들을 사서 쓰고 쉽게 만들어내는 모습을 보면 아쉬워진다. 
“먹었을 때 행복하고, 다시 먹고 싶다는 생각이 들어야 손님들이 그 식당에 다시 가지 않겠어요? 사실 밥 한 그릇을 먹을 때 김치 하나라도 깊은 정성이 들어가 있으면 먹는 사람들은 
그걸로 충분한 거예요. 한정식 집을 운영하며 매일 부치고 튀기고 하는 일들이 일상이었는데, 예전에는 보통 잔칫날이 되어야 그런 걸 먹어볼 수 있었잖아요. 
그걸 떠올리며 ‘나는 참 행복하게도 날마다 잔치를 열고 있구나’라고 생각했죠. 그렇게 정성들여 만들면 다들 좋아해 주시고, 저는 맛있게 드시고 가면 굉장히 행복하고. 그렇게 살아온 것 같아요.”

김장하고 메주 쑤고 액젓 담는 즐거움

 


조화롭게 어우러지는 자연의 맛이 일품
2010년 오래 운영하던 한정식 집을 정리하고, 그녀는 대학에 입학했다. 책 읽는 것을 좋아하던 그녀는 조금 늦긴 했지만 문학이나 예술을 공부하고 싶었다. 
하지만 가장 잘 하던 것, 해 오던 걸 더 배우자는 생각이 더 컸다고. 어떻게 하면 더 맛있고 건강하게 먹을 수 있을까를 고민해보자는 생각에 식품영양학을 전공했고 지금은 석사 과정 중이다. 
“사실 요리는 굉장히 정직해요. 신선도와 좋은 재료, 만드는 사람의 정성. 이 세 가지가 고루 어우러져야 좋은 요리가 되죠. 
비싼 재료를 넣는다고 해도 만드는 사람의 자세가 즐겁지 않으면 제 맛이 안 나더라고요. 요즘에는 김치나 반찬을 직접 만드는 경우가 드물어지는 시대가 됐어요. 
반찬을 사먹는 이들이 많아지고 요리에 시간과 공을 많이 들이지 않는데, 장점도 있겠지만 요리를 하는 입장에서 조금 안타깝긴 해요. 
마음을 따뜻하게 해 주는 감성이나 정서가 요즘 세상에서는 보기 힘들어 진거죠.“
그녀가 가장 좋아하는 것은 김치와 된장이다. 그녀는 매년 이맘때쯤이 되면 며칠에 걸쳐 아끼는 사람들과 모여 김장을 준비한다. 
그리고 김장이 끝나면 직접 메주를 쑤고 된장 만든다. 고향인 부안 곰소 항에서 가져온 새우젓과 멸치, 잡젓, 소금 등을 사용한다. 지난해에는 생선을 직접 사와 멸치젓 150kg을 직접 담궜다. 
“당연하지만 뭐든 직접 만들어야 가장 맛있어요. 식재료가 건강하고 좋아야 하거든요. 젓갈은 시원한 곳에 보관해야 하는데, 토굴에서 보관하는 것도 온도 때문이죠. 

 

이번에 넓은 집으로 이사하면서 멸치젓을 지하 항아리에 가득 채워놓았어요. 생선과 소금을 농도에 맞게 꾹꾹 눌러 담고 그 위에 소금을 흩뿌려주며 덮은 다음 벌레가 들어가지 않게 
풀질을 해놓고 오랜 시간 기다려야 하죠. 그리고 다 익은 다음에는 소쿠리에 한지를 깔아 젓을 내리고요. 사는 것과 내가 직접 만드는 건 색이 달라요. 
된장도 국산콩과 국산 소금만 사용하죠. 수입이 안 좋다는 말은 당연히 아니에요. 다만 우리가 먹는 먹거리는 확실히 국산이 좋아요. 
우리 땅에서 난 모든 것들이 조화를 이루며 최상의 맛을 내죠.”
요즘 천연 조미료도 많이 나오지만, 그녀는 요리에 조미료나 설탕을 전혀 넣지 않는다. 오로지 양념으로만 맛을 낸다. 
김치를 담글 때도 사과나 배, 감, 바나나 등 있는 식재료를 최대한 활용해 맛을 낸다. “집에서 겉절이를 담을 때 홍시를 넣거나 바나나를 넣어 단맛을 내면 맛있어요. 
바나나가 전분 같은 역할을 하거든요. 무를 하나 쓱쓱 썰어서 새우젓과 마늘, 생강, 파, 바나나를 넣고 조물조물하면 너무 훌륭하죠. 요즘은 미나리 철이니까 같이 넣어도 맛있고요.”


소람터 부엌에서 만들어지는 정성이 깃든 요리

 


이번 봄 그녀는 아홉 살 손녀와 함께 뒷산에 지천으로 피어있던 진달래를 따와 마당 항아리에 가득 올려두고 진달래 화전을 만들었다. 
그녀는 그렇게 새로 지은 황토집에 다양한 요리 식재료들과 행복한 추억들을 가득 담아가며 특별한 삶의 이야기를 채워간다.

 

 
“저는 누군가 제가 해 준 요리를 맛있게 먹고 가면 며칠 동안 그렇게 행복할 수가 없어요. 참기름, 들기름, 고춧가루 등 계절에 따른 각 지역 특산품들도 농가에서 직접 공수해 와 
사람들에게 나누어주곤 해요. 중간 마진은 없어요. 너무 좋으니까 내가 아는 사람들도 같이 먹었으면 좋겠다는 거지, 돈 버는 게 무슨 소용이 있겠어요. 
내 손길이 필요한 사람들에게 도움을 줄 수 있으면 그게 최고죠. 제가 손녀딸을 돌봐주느라 아들 내외와 잠깐 같이 살았었는데, 며느리도 제가 챙겨준 요리들 덕에 건강해졌다고 해서 
마음이 너무 행복했었어요. 매일 좋은 식재료로, 맛있는 음식을 만들어 주고 싶었으니까.”
지난 세월 남편을 일찍 떠나보낸 그녀는 홀로 두 아들을 키워냈다. 가까운 곳에서 치과의사와 회사원으로 일하고 있는 아들들은 그녀의 가장 큰 자랑이다. 
“나는 한평생 잘 살았다고 생각해요. 일도 잘 해내야 했지만 아이들도 건강히 키워내야 했었죠. 
어느 날 문득 나를 위해서는 무슨 일을 할 수 있을까 라고 생각하고 지은 게 바로 이 황토집이예요. 
2년이 넘는 시간 동안 정성을 다해 직접 지었죠. 집에 요리할 수 있는 공간을 만든 것도 계절에 맞는 최상의 요리를 소중한 분들께 대접 해 드리고 싶은 마음 때문이죠. 

 

약선 요리라고 할까요? 먹으면 건강해지는 요리. 연세 드신 분들도 자주 초대해 대접해 드리고 싶고요. 황토집에 와서 하룻밤 편히 주무시고 가시면 더 좋죠.”
편백 향이 은은하게 퍼지는 황토집에서 손님들에게 생강으로 직접 만든 편강과 꽃차를 대접하는 그녀는 삶의 멋도 놓치지 않는다. 
틈틈이 경기도 문화의 전당 국악당에서 해금을 배우고, 시니어 모델로도 활동하며 아름다운 삶의 조각을 겹겹이 잇대어간다. 
무언가를 꼭 이루어야 한다는 생각 없이 마음껏 먹고 느리게 걷고 크게 웃는 일이 얼마나 소중한 기쁨인지 아는 사람. 
정성스레 밥을 짓고 맛있게 먹는 일이 전부인데도 편안하고 따뜻하게 누군가를 위로할 줄 아는 자연주의 요리 연구가 임미숙. 
소람터 부엌에 서서 오래도록 온기 있는 삶을 채워갈 그녀의 모습이 기다려진다. w

소람터 자연주의 식품연구소장 임미숙 010-8910-9283

 

박스> 요리 연구가가 추천하는 특별한 김장 TIP
김치에 들어가는 육수의 비법

시린 바람이 불어오는 시기가 되면 본격적인 김장철이 시작된다. 배추가 가장 맛있는 시기에 김치를 담아 1년 내 두고 먹는 김장은 우리나라의 대표적인 먹을거리다. 고기리 소람터 마당에서 김장하던 날, 그녀가 활동하고 있는 모델 단체 씨나의 동료들이 모였다. 지난 3일 동안 배추 200포기와 총각무 100단을 다듬고 절이고 씻고를 반복하느라 피곤할 법도 하건만 정성 어린 김치를 함께 만든다는 마음 때문인지, 이들은 흥겹고 즐거워 보였다. 맛있는 요리를 좋아하는 사람들과 나누고 싶어 하는 그녀의 마음은 그 날도 변함없었다. 맛보는 이들마다 인정하는 그녀의 김치 비법은 무엇일까. 답은 육수에 있다. 
 

 

● 육수 만드는 법 
마른 새우, 양파 한 자루, 북어 머리, 고추씨, 대파 뿌리, 멸치, 다시마, 표고버섯, 사과, 배, 대추 등을 넣고 하루종일 가마솥에서 푹 끓인다. 다음날 건더기를 전부 건져내고 육수를 완성한다. 

● 들깨찹쌀죽
김장 양념에는 들깨찹쌀죽이 들어가는데, 만들어놓은 육수에 하루 종일 불린 찹쌀을 넣고 즙을 낸 들깨를 넣는다. 들깨찹쌀죽은 영양이 풍부할 뿐 아니라 김치에 고소한 맛을 더해준다. 

● 김치 양념
양념에도 식힌 육수가 들어간다. 여기에 각종 야채와 미나리, 청각, 대파, 쪽파, 양파, 사과즙, 채 썬 무, 새우젓, 멸치액젓, 잡젓 등을 넣는다. 생새우도 가득 들어가는데, 시원하고 깊은 감칠맛을 낸다. 한 가지 팁은 김치의 맛을 시원하게 하기 위해 양파는 갈아서 짜낸 즙을 넣는다. 

● 남은 육수로는 수육
마지막 팁 하나 더하자면, 남은 육수에 수육을 삶아 김장 김치와 곁들이면 더할 나위 없는 한 끼 식사가 된다. 


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